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Tortello quadrato di Giuseppe Costa

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Tortello quadrato allo stracotto, gambero nascosto e porcini a vista

Giuseppe Costa - Tortello quadrato allo stracotto, gambero nascosto e porcino

Photo credit: Antonio Curti

Uno squisito tortello del ristorante ‘Il Bavaglino’.

Un piatto complesso che unisce delizie di terra e di mare, raffigurando l’estrema varietà che caratterizza la cucina siciliana. E’ quello ideato dallo chef stella Michelin Giuseppe Costa; un tortello che esalta la carne di vitello a cui si avvicenda un gambero rosso (rigorosamente di provenienza locale) servito crudo. A completare questa variopinta ricetta, funghi porcini in brodo e disidrati che contribuiscono ad arricchire un delicato equilibrio.

Ingredienti

  • shhet of dough Sfoglia
  • braised veal Stracotto di Vitello
  • Ricotta cheese Ricotta
  • Porcino Broth Brodo di funghi porcini
  • Dried porcini Funghi porcini disidratati
  • Celery Sedano
  • Carrot Carota
  • Red Shrimp Gambero rosso
  • Edible Flowers Fiori essiccati
Sampolo 246 - Cultori del Gusto

Per la sfoglia e per il Brodo

Impasto per il tortello

Impastare 350 g di semola extra con 40 g di olio, 40 g di acqua, 2 uova intere, 1 tuorlo e sale q.b.

Brodo

In un pentolino mettere dell’acqua fredda con sedano, carota e porcini, e far bollire per 30 minuti..

Per lo stracotto di Vitello

Marinare la guancia di vitello con vino rosso, sedano, carote, cipolla, rosmarino, timo ed alloro per 24 h. Scottare il vitello ed aggiungervi la marinatura e del brodo di carne. Coprire e lasciare cucinare. A cottura ultimata, passare al tritacarne. Una volta tritata la carne amalgamarla con 150 g di ricotta per ogni 350 g di carne

Stendere la sfoglia e farcirla con delle palline di stracotto e ricotta, formando dei tortelli. Cucinare per 5 minuti. Una volta cotta scolarla e metterla in un pentolino con un po’ d’acqua di cottura, una noce di burro, olio e mantecare.

Mettere nel piatto il gambero crudo pulito, i tortelli, chips di porcini disidratati e sedano, carote tagliate a scaglie sottili, fiori essiccati ed infine versare il brodo di porcini.

Il piatto di media struttura è caratterizzato da tendenza dolce del tortello e del gambero, ottima succulenza, e buona aromaticità e persistenza aromatica intensa.

Ideale abbinare un vino di buona struttura e di ottima freschezza, perfetto un spumante metodo classico rosè dalla sboccatura giovane, magari per restare in Italia un Franciacorta rosato o un Etna Doc rosato.

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